一、发酵程度不同
半发酵是在制作过程中将茶叶中的叶绿素破坏，并使之发酵程度有20%至70%，比如铁观音、武夷茶等就属于半发酵茶；全发酵是发酵程度100%的茶叶；而后发酵茶在加工后期会经过渥堆的后发酵处理，得到的成品茶在保存过程中还有一个微发酵的过程。
二、颜色不同
半发酵茶叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感，茶汤比较清亮；全发酵茶干茶红褐，茶汤红亮，把泡过的红茶叶底摊开，也会发现叶片全部发红；后发酵茶汤的颜色比红茶更深，呈现棕红色，泡开的茶底是黑褐色的。
三、适用人群不同
半发酵茶中因发酵不完全，含有物质较多，对肠胃功能较差的人和失眠者，不宜多喝；全发酵茶和后发酵茶相对人群就较广一些，但是因为两者茶渍较重，喝后最好刷牙。
黑茶是“后发酵茶”的总称，因色黑而得名。据《中国茶经》，普洱、六堡、湖南黑茶等六大品种均属黑茶，代表品种是普洱。本届茶博会所称“受宠”的黑茶，主要是指益阳的湘黑茶。湘黑茶只是黑茶其中一种，品质总体上不及普洱。
乌龙的情况复杂一些，有广义与狭义之分。广义的乌龙指青茶，是“半发酵茶”的总称，包括我们熟知的铁观音、单枞、水仙、大红袍，所以铁观音也可称乌龙；狭义的乌龙是指青茶里的特有品种，产自安溪，就是茶楼里常喝的那种。台湾也产乌龙，俗称冻顶，档次较高，食肆里不易看到。
中国茶的品种甚多，茶名的个性化是茶文化的特有现象，但大类上的划分是很清晰的。以发酵工艺为划分标准，茶分七类———
黑茶：后发酵茶，如普洱、六堡茶、四川边茶等。普洱中自然转熟的为“生普”，堆闷催熟的为“熟普”。
红茶：全发酵茶，分工夫红茶（祁红、滇红、宁红等）、小种红茶和红碎茶。
青茶：半发酵茶，又称乌龙茶，品种甚多，可简分为闽北乌龙（如武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂）、闽南乌龙（包括铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等）、广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等）、台湾乌龙（冻顶、包种）。
白茶：微发酵茶，分白芽茶和白叶茶，如银针白毫、白牡丹、寿眉。
黄茶：轻发酵后加以闷黄，如君山银针、蒙顶黄茶、广东大叶青。
绿茶：不发酵茶，又以炒、晒、烘、蒸之不同而分四类，常见如龙井、毛峰、碧螺春、瓜片。
再加工茶：以成茶紧压或窨花形成，大致有紧压茶（如砖茶、圆茶）、花茶和果味茶三类。
后发酵是利用微生物来加速茶叶转化的一个过程，后发酵特指黑茶，而黑茶包含的具体茶品有安化黑茶（茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖）、广西六堡茶、陕西茯茶、湖北青砖茶、四川藏茶（边茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱茶）等。
黑茶属于外源微生物发酵，除了叶子本身的酶促反应，外界的微生物也帮助其发酵。刘仲华教授表示，在英文中红茶制作工艺的描述是“oxidation”，即氧化，黑茶才是真正的发酵“ferment”。
渥堆发酵是黑茶制作的独特工艺。渥堆的过程其实就是发酵的过程，黑毛茶堆紧压实，上洒水，在一定的湿热控制下，促进茶叶内酶的作用，同时加上微生物的活动，促进茶叶发生转化。
渥堆的过程其实就是发酵的过程。
黑毛茶堆紧压实，上洒水，在一定的湿热控制下，促进茶叶内酶的作用，同时加上微生物的活动，促进茶叶发生转化。在堆心温度达到70摄氏度的时候，要进行翻堆，使温度均匀，这样反复多次。
当一切都恰到好处，微生物的自身代谢，再加上它们分泌的胞外酶，就能分解许多茶叶里的茶多酚、多糖、原果胶、萜烯类、蛋白质等物质，从而形成黑茶独特的香气和口感，激发出黑茶卓越的保健功能。
而除了渥堆发酵之外，黑茶还有独有的二次发酵，也就是所谓的后发酵，这才是黑茶真正的杀手锏。
实验证明，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类，有助于人体对其他营养物质的吸收。因此二次发酵，其营养价值可见一斑。
黑茶的最后一道工序，是被紧压成砖型或者饼型，然后走上漫长的茶路。在这条漫长的路上，茶叶一般保存在通风，一定的湿度和温度的环境里，再经过几年的自然发酵，就可以拿出来品尝了，这个过程就叫作二次发酵，也称为后发酵。
正因为有了这个步骤，黑茶没有保质期，越陈越香，属性也更加温和，汤色也更加浓厚。